Кулінар і ресторатор Олексій ЗІМІН про пісної кулінарії, російської кухні і наших гастрономічних звички.

БІОГРАФІЧНА ДОВІДКА
Олексій ЗІМІН - випускник лондонської кухарський школи Cordon Bleu, кавалер срібною Medaille d'Honner - французької державної нагороди - за пропаганду цінностей французької кухні, Людина року 2010 з думку журналу GQ, автор двох бестселерів - «Одиниці умовності» і «Кухня супермаркету», головний редактор журналу «Афіша-Їжа», телеповар СТС-медіа.
- Російська кухня, по ідеї, повинна бути пов'язана з православною традицією, значить, в ній повинно бути багато пісних страв, але у нас в меню загальнодоступних ресторанів і кафе з пісного зазвичай вінегрет, борщ і гречка. Чому?
- Я б так не узагальнював, останні кілька років, мені здається, ресторани змагаються між собою, хто перетворить пост в свято живота. Інша справа, що це зазвичай буває тільки під час Великого посту. Інші дні, тижні і місяці утримання від скоромного ресторанну індустрію не особливо хвилюють. Мабуть, тому, що статистично люди в масі своїй постять один раз на рік. В інший час пісні страви не дуже затребувані, як і суто вегетаріанські. Тобто це в значній мірі економіка, нічого особистого. До речі, і в Великий пост частка вегетаріанських страв - приблизно чверть за обсягом продажів, тобто серйозної рентабельності на цій історії не побудуєш навіть під час найвищого попиту. Релігія у нас відділена не тільки від держави, але і від гастрономії.
- Ви або ваші знайомі ресторатори включають в меню пісні страви? Це необхідно для бізнесу або це особиста справа господаря і на імідж і популярність ресторану особливо не вплине?
- Ми в нашому ресторані «Рагу» включаємо в меню пісні страви, під час Великого посту робимо велику вегетаріанське меню, в решту часу просто тримаємо невелику овочеву частку. Це, скажімо так, знак уваги до запитів православної частини публіки. І худне.
- Постноестраву може стати мистецтвом? Або це оксюморон?
- Зрозуміло може. Тому що пісна кухня обмежена в коштах, але не методах. Чарлі Троттер в Чикаго тримає вегетаріанський ресторан з їжею настільки яскравості і складності, що в порівнянні з нею цілком запечений хряк - бліда неміч.
- Що ви самі готуєте в піст, якщо постите, або для своїх друзів, які постять?
- Я готую супи на овочевому бульйоні і овочеві рагу. Помідори, кабачки і часник, зібравшись разом, - це страшно бадьорий союз. Можна ще приправити їх соєвої сметаною.
- Куди б ви порекомендували піти поїсти, хто поститься в Москві?
- У індійські ресторани, в будь-якому з них будуть ділити вегетаріанських страв.
- В європейських містах на одній вулиці можна зустріти китайські, індійські, італійські, ліванські ресторани, а російського ніколи ніде не зустрінеш. У чому секрет непопулярності російської кухні?
- Це недоліки репутації. Просто росіяни не сформували в очах решти світу образ весело жує нації, такий, за стіл до якої було б цікаво підсісти. Хоча окремі страви з російською традицією все-таки мають вагу в світовому меню - борщ, наприклад, який всюди називається російським блюдом, а не українським чи польським.
- Італійці можуть годинами обговорювати, якого помелу повинна бути сіль для варіння спагетті. Бесіда француза з сомельє в ресторані - це цілий філософський диспут. А для Росії нетипово таке тонке ставлення до їжі, основний принцип - щоб їжі було багато. Вам так не здається?
- А у ескімосів є сто слів для позначення відтінків і різних станів снігу. Російська гастрономія як набір звичок, в тому числі вироблених, до сих пір дитина військового часу. Корисно, що в рот пролізло, голод не тітка - і все таке інше. На війні не до сентиментів, хоча, зрозуміло, вони все-таки бувають, просто російський людина не дуже цікавиться деталями, і, якщо він починає говорити про рецепт салату олів'є, він намагається дійти в цьому до якихось останніх істин життя і смерті, що, звичайно, сильно підвищує градус полеміки, але не сприяє осягненню гастрономічних тонкощів.
- Чому у нас зараз такий сплеск інтересу до кулінарії - журнали, телепередачі, інтернет-сайти, готуємо з зірками? Може, це «заїдання» якихось інших, більш серйозних проблем?
- Частково - так. Тому що їжа - та область, в якій досконалість можливо. Важко виростити дітей, побудувати справедливу державу, взагалі жити непросто, а в області приготування омлету - масштаб замаху може збігтися з результатами удару. Це приємно - хоча б щось в цьому світі доводити до хорошого кінця.

Розмовляла Антоніна Плахін

РЕЦЕПТИ ВІД ОЛЕКСІЯ ЗІМІНА
Спагетті аль крудо

2 столові ложки каперсів, 4 столові ложки маслин, 5 філе анчоуса, 3 помідори, 2 столові ложки томатного соку, 400 г спагетті, 50 г базиліка, 120 мл оливкової олії, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Помідори порізати кубиками. Всі інгредієнти, крім спагетті і базиліка, покласти в сотейник, залити трьома ложками оливкової олії - це приблизно 70 грам, перемішати, посолити і поперчити. Воду у великій каструлі довести до кипіння, посолити (трохи менше, ніж зазвичай, тому що анчоуси пізніше додадуть додатковий солоний смак) і покласти в неї спагетті. Варити приблизно на хвилину менше, ніж зазначено на пачці, до стану аль денте. Поки спагетті варяться, сотейник з помідорами і всім іншим поставити на каструлю з ними, щоб пар трохи підігрів інгредієнти соусу і вони настоялися. Коли спагетті будуть готові, злити воду, але повністю її не виливати. Змішати спагетті з інгредієнтами соусу, додаючи трохи води, в якій вони варилися, якщо потрібно, щоб суміш не вийшла крутий. Додати оливкове масло і знову перемішати. Листя базиліка нарвати і перемішати їх з пастою. Після чого негайно подавати.
Примітка: крудо - по-італійськи означає «сирий»: всі інгредієнти для соусу в цьому рецепті використовують у сирому вигляді.
Сашимі з буряка з салатом корн і медово-гірчичною заправкою

200 г буряка, 100 г салату корн, 50 г гречаного меду, 20 г зернистої гірчиці, 20 г оливкової олії, 20 г кедрових горіхів, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Варений буряк нарізати тонкими скибочками, як рибу для сашимі. Оливкова олія, гірчицю і мед змішати в склянці так, щоб не придушити гірчичні зернятка. Додати туди ж щіпку солі і перцю і ще раз перемішати. Салат корн викласти на великій тарілці гіркою. На салат накидати скибочки буряка, посипати зверху кедровими горішками, залити соусом і недбало, великими салатними ложками всю цю компанію перемішати.

Версія для друку

Теги: православні пости великий піст Рецепти пісних страв пісна кухня