1. Іван Шишкін
2. Культура і ринок вуличної їжі
3. черги
4. Максимальна якість - це своє виробництво
5. Бум фестивалів їжі і якість

У Києві закінчився міжнародний форум «РестоПрактікі». Протягом трьох днів ресторатори, шеф-кухаря, фахівці з кави і інші професіонали виступали з доповідями про ресторанний бізнес України, Росії та Великобританії і ділилися один з одним досвідом. The Village побував на форумі і записав найцікавіші тези учасників. У четвертому випуску - московський шеф-кухар і ресторатор Іван Шишкін ( Delicatessen , Tapa de Comida , « Бутербро »І« Дари природи »).

Іван Шишкін

Шеф-кухар і співвласник ресторанів Delicatessen і Tapa de Comida , Кафе «Бутербро» і « Дари природи ».

У 2010 році з командою однодумців відкрив Delicatessen, на початку 2011-го взяв під крило іспанський ресторан Tapa de Comida, а потім запустив вагон з вуличною їжею « Дари природи ». У «Дарах природи» всю їжу видають на винос і готують прямо на місці. Кафе працює на вулиці навіть взимку.

Культура і ринок вуличної їжі

У нашій компанії не тільки вагончик «Дари природи» грає на полі вуличної їжі, але, завдяки автономності та свого роду винятковості, бути йому зразком і вітриною. Візьму на себе в якомусь сенсі не прохань менторську функцію і розповім, як все це у нас вийшло і як добре б робити всім іншим.

Подорожуючи по різних місцях, завжди бачиш людей, які їдять на вулиці, їдять на колесах, їдять на бігу. Роблять вони це не тому, що їм більше їсти ніде або грошей не вистачає на нормальну їжу, а тому, що це швидко і зручно. І ще, як правило, це досить смачно. Вулична їжа - це цілий шар, цілий стиль життя, навіть культура, можна сказати.

Можу сказати, що навіть в самі дрімучі радянські часи залишалися приклади їжі, яку можна було поїсти на вулиці. Хоча б в особі бабусь, які торгували пиріжками біля входу в метро. Треба сказати, я сам цим грішив неодноразово, часто це було дуже смачно. Інша справа, що індустріально, професійно це ніколи не було представлено. Напевно, ми про це так би і не дізналися нічого, якби не відкрили кордони і ми б не стали їздити по всьому світу. Мені пощастило побачити всяке.

Ринок вуличної їжі - це досить велика індустрія з непоганими фінансовими показниками, це досить серйозний ринок і в світовому масштабі, і в російському. Це 150 мільйонів доларів обороту по всій нашій країні. Треба розуміти що Москва - це близько 20% від усього цього обороту. Тому здається логічним спробувати пограти на цьому полі, але при цьому виступити пристойно. Тобто не скочуватися в маргінальну годівлю за всяку ціну, а спробувати зробити формат такої їжі, якої буде торгувати не соромно. Готувати їжу, яку нам самим, нашим друзям і людям, які нам не байдужі, буде хотітися є. У зв'язку з цим ми не розраховуємо забрати якийсь великий шматок цього пирога, нас зараз цікавить це більше як спорт.

Зараз ми вчимося, намагаємося зрозуміти, як, використовуючи високоякісні інгредієнти, працюючи з людьми мотивованими, готовими є якісну їжу за адекватні гроші, спілкуючись з людьми нормальною людською мовою, - як при цьому не прогоріти і не збанкрутувати. В принципі, у нас виходить, значить шанс є.

вулична їжа нерівномірно присутній по всьому світу
і, звичайно, більше
характерна для місць, де тепло

Те, що подається на вулиці, у вуличному фургончике наприклад, має бути, як правило, приготовлено на місці - тобто це найсвіжіша, найякісніша, приготована прямо перед нами їжа. Не важливо, гриль це або суп - що завгодно готується безпосередньо на місці. І на місці ж має бути вжито. І це гарантія якості і свіжості.

Для того щоб почати працювати з вуличною їжею, щоб зрозуміти, куди рухатися, як розвиватися, мені довелося багато поїздити і багато подумати, знайти приклад для натхнення, високий зразок. Стало зрозуміло, що вулична їжа нерівномірно присутній по всьому світу і, звичайно, більше характерна для місць, де тепло, де люди ходять роздягненими більшу частину року, де хороші продукти доступні круглий рік. Практично у всій Азії стаціонарні приміщення не дуже затребувані, крижана вода зверху не капає і є традиція пізньої їжі на нічних ринках. Коли спадає спека і з'являється апетит, там твориться повне безумство і розпуста: настільки все надмірно, настільки смачно і так всього багато, що для того, щоб їсти помірно, потрібно мати багаторічну звичку себе стримувати. Тому для нас це був не самий ідеальний зразок. Ми звернулися до американського, більш цивілізованого формату. США - це країна, в якій їдять з коліс.

черги

Потрібно розуміти, що незалежно від того, де ці вуличні столи або вагончики знаходяться, в якій країні і на якій вулиці, до них скрізь стоять черги. Що це означає? Це означає те, що це дійсно затребуваний продукт. Ось, наприклад, в Сеулі лавка з паровими булочками. Вона стоїть на вулиці, повної ресторанів, там можна поїсти що завгодно. Але чергу в цю крамницю не закінчується ні вдень, ні вночі. Я було подумав, що це булочки якісь неймовірні, але немає, звичайні булочки. Просто цей продукт затребуваний, він необхідний. Люди звикли їсти на вулиці, вони довіряють цьому продукту саме з тих причин, що я назвав раніше: він свіжий, він приготований прямо перед вами і його на цьому місці готують роками, тобто всі знають, що цей куточок призначений саме для пароварки. Виходить, що черга - це нормальне явище.

Я трохи промчав по США і зрозумів: там є, що подивитися, що поїсти, і є джерела для натхнення. Перша асоціація з Америкою для мене як людини, тоді тільки входив в тему вуличної їжі, була «гамбургери». Мене цікавило, де є, що пробувати, чималий матеріал був перелопачено. У підсумку мені якось довелося їхати з Детройта в Нью-Йорк, по шляху я пройшовся по трьом великим місцях - Motz's, White Manna і, ясна річ, Shake Shack на Манхеттені. Чому я виділяю саме ці три місця? Це не вулична їжа, але все ж місця, в яких працюють дуже швидко: схопив, пішов. Але найголовніше - якість і стабільність. Motz's - це найстаріший бургерной ларьок в США, безперервно функціонуючий. Вони готують там слайдери, один з найдавніших видів бургерів, і до сих пір якість абсолютно феноменальне. З 1927 року, скоро сто років! Так що головне - постійність якості та місця і бренд, якому можна довіряти.

в Сеулі є лавка з паровими булочками. Вона стоїть на вулиці, повної ресторанів. але чергу
в цю крамницю не закінчується ні вдень,
ні вночі

мережа фургонів Kogi BBQ в Лос-Анджелесі - іконічна підприємство, яке сильно на мене вплинуло. Це сімейна справа, вони запросили талановитого молодого етнічного корейця по імені Рой Чой, для того щоб він зробив меню. Він зробив корейсько-мексиканський фьюжн: тако, бургери, сендвічі та інше. Черга до них вибудовується до 300 людина абсолютно спокійно, де б вони не припаркувалися. І люди стоять в черзі абсолютно щасливими, там немає жодної кислої міни. Там все розуміють, що через п'ять, п'ятнадцять хвилин вони отримають щось надзвичайне, фантастичну їжу.

Ступінь задоволення наших гостей, споживачів майже не залежить від того, як скоро ти їх обслужити. Якщо люди усвідомлюють, що для того, щоб приготувати їм їжу, кухарі повинні попрацювати і що саме цей продукт дійсно заслуговує очікування, то вони будуть чекати і ніхто не стане обурюватися. Отже, потрібно просто готувати якісну вуличну їжу, гастрономічного рівня вуличну їжу, і тоді вона буде затребуваною.

Вулиця - це вітрина, це прямий контакт з відвідувачем. Тут все повинно бути найкращим, найякіснішим. І права на помилку немає, інакше людина більше ніколи не прийде до тебе.

Максимальна якість -
це своє виробництво

У «Дарах природи» ми перейшли на органічне м'ясо - яловичину, яку виробляють на фермі в Угличі. Це вітчизняний мармуровий ангус. Зараз ми робимо найкращі гамбургери за всю історію моєї ресторанної діяльності. Це найкращі помідори, прекрасний латук, це булки - зараз ми перейшли на бриоши, виключно свіжі, зрозуміло, ми печемо їх самі. Моє завдання - продати людям максимальну кількість їжі не в грамах, а в якості за їхні гроші. Вони повинні розуміти, що отримують найкраще. І безкомпромісне. Тому за всі ці інгредієнти, за кожен з них я можу відповісти. Ми самі маринуємо огірки, овочі, що завгодно, за винятком майонезу, кетчупу і гірчиці, які робити вдома сенсу ніякого немає. Контроль на кожному етапі.

Найважливіше - це бути в змозі контролювати якість протягом усього робочого дня, протягом тижня, сезону. Забезпечити сталість або гнучкість по продуктам, по компонентам, по меню. Ми, наприклад, регулярно міняємо меню. Ця гнучкість відбувається з необхідності давати людям все найсвіжіше.

Доводиться вести освітню роботу з споживачами, тому що у них є комплекс - боязнь є на вулиці. Для того щоб це винищити, потрібно робити все абсолютно і красиво. Відкрита кухня багато говорить про кухаря, про ресторані. Плюс з кожною людиною з черги потрібно знайти контакт, захопити його в свої ланцюга, прокачати, щоб розуміння про продукт стало повним - в такому випадку навіть якщо він зараз не купить, то обов'язково повернеться.

Нам доводиться покладатися на власні сили - ми печемо власний хліб, маринуємо огірки, робимо фарш, більш того - ми недавно самі почали виготовляти сосиски для хот-догів. Поки тільки свинячі, але на підході вже яловичі. Я вважаю, що за останній рік це моє саме більше досягнення, тому що зробити це неймовірно важко. Треба сказати, що частина заготовок ми робимо на кухні ресторану Delicatessen, решта - в самому вагоні. Чим більше ми будемо виробляти самі, тим важливіше для нас буде окрема кухня. Іншого варіанту бути не може, тому що покладатися на аутсорсинг - це ризик. Я не можу собі цього дозволити. Чи не тому, що не довіряю потенційним пекарень і так далі. Просто на цьому етапі, на старті, будь-яка помилка може бути фатальною - якщо ми її допустимо, до нас перестануть йти люди, які ми шануємо.

Якщо ви подаєте бургер на паперовій тарілці, це не означає, що він повинен бути відстійні.
Він повинен бути точно таким же, як той, що в ресторані на порцеляні

Сервіс в вуличної їжі - половина успіху. Він повинен бути не гірше, а часто навіть краще, ніж в ресторані. Спілкування з чергою - це не просто сервіс, це ще й хороший прогноз по завантаженню кухні. Запитавши, хто чого чекає в черзі, можна спрогнозувати, що вже потрібно починати готувати кухарям, щоб через 10-15 хвилин швидше віддавати замовлення. Крім цього, наші гості найчастіше дуже приємні люди, з ними цікаво розмовляти. Я можу докричатися до п'ятнадцятого за рахунком в черзі.

Бум фестивалів їжі і якість

Всіх учасників маркетів їжі і ресторанних днів я вважаю своїм обов'язком застерігати і всіляко налаштовувати уникати ілюзії про те, що вулична їжа - це легко. Це анітрохи не легше, ніж робити звичайний ресторан. Економіка дещо інша, оренда нижче, може бути, персоналу менше, хоча не завжди, а результат-то повинен бути такий же, як в ресторані. Якщо ви подаєте бургер на паперовій тарілці, це не означає, що він повинен бути відстійні. Він повинен бути точно таким же, як той, що в ресторані на порцеляні. Це абсолютна аксіома. Тільки таким чином ми можемо легітимізувати цей ринок, вивести його з поля закуски під горілку і голодного перекусу за всяку ціну в поле гастрономії, в поле повноцінної їжі. Як це зроблено в усіх перелічених країнах.

До преси ми ставимося дуже пасивно: коли про нас хочуть написати, ми не проти, хоча бувають випадки, коли я досить жорстко відмовляв в розмові виданням або телеканалам, які з деяких причин мене не влаштовують - ми дозволяємо собі вибирати. Основна комунікація з нашими відвідувачами проходить через сторінку в Facebook - для нас це дуже важливо, ми дійсно боремося за кожну людину. Для того щоб їжа продавалася, потрібно мати контакт з людьми і запрошувати їх до себе на вечірки ( «Дари природи» регулярно запрошують друзів-шеф-кухарів з московських і не тільки ресторанів готувати в вагоні разом, за такими випадками в вуличному кафе діє спеціальне меню , анонс заздалегідь роблять в Facebook. - Прим. ред.) або просто кликати в гості кожен день.

«Дари природи» - це все-таки феномен не ринковий в тому вигляді, в якому він зараз присутній, це феномен експериментальний, навчальний. Тільки зараз ми всерйоз розуміємо, що цей формат має право на існування в заможній Москві. Формується публіка, яка в змозі усвідомлено є нашу їжу. Я не хочу нікого агітувати йти тим самим шляхом, яким пішли ми. Можливо, є більш легкий, більш осмислений з точки зору грошей шлях. Але я розумію, що розвивати ринок треба зараз. І якщо не ставити собі відразу майже не здійсненні мети, ми назавжди залишимося в царстві шаурми і «крихти-картоплі».

Ілюстрація: Настя Григор'єва