Відомий кулінар Борис Бурда розповідає про традиційну кухні Туви і ділиться рецептом локшини з баранячим бульйоном. Кухня Туви за своїм походженням кочове, і, як і у багатьох кочівників, найбільш шановані тут молочні страви. Але не тільки. У великій пошані і м'ясні страви, але не свинина і не яловичина, а ...

Молочних продуктів тут достаток: і саме молоко - свіже і кисле, його називають «ак ніж» - «біла їжа», і сметана, і сир, і сир, причому всі в масі варіантів. Так, сир можуть заготовляти про запас, висушивши, - це і курут, який може зберігатися роками, і ааржі, особливий сушений сир з кислого молока, і божа, сир з тієї маси, яка залишається в місцевих самогонних апаратах, коли з молока женуть араку - спиртний напій міцністю приблизно як японське саке. Існує і дан, молочна горілка подвійної перегонки (по-Тувинської «зоря»), для якого 70 градусів міцності - звичайна справа!

А ось в кумис з кобилячого молока алкоголю трохи, але зате (або тому) він дуже корисний - навіть лікує туберкульоз. Раз вже під боком батьківщина всіх пельменів, вареників і схожих блюд - Китай, то і тувинская кухня без своїх версій цієї їжі не обійшлася. Строго кажучи, Манчі - це не зовсім вареники з бараниною, швидше за різновид пельменів, тому що баранина в фарш йде сира. Зате готові Манчі, схожі скоріше не на пельмені або вареники, а на невеликі пиріжки, досить довго і ретельно варять, причому не в воді, а в бульйоні, в якому їх і подають.

Є у тувинців і Пуца, ще один варіант таких страв, схожий скоріше на манти, - їх готують на пару. Причому в тісто замість води додають зелений чай.

М'ясні страви в тувинській кухні цінують практично так само високо, як молочні. Але найпопулярніші у більшості жителів Росії види м'яса - свинина і яловичина - тут не в честі і вважаються другорядними. Набагато більше шанують улюблену кочівниками конину, екзотичну для нас верблюжатину і, зрозуміло, баранину - м'ясо в Туві найбільш шановане. Баранчика використовують практично все, включаючи кров і найрізноманітніші субпродукти, про які ми часом і не знаємо, що вони їстівні - скажімо, діафрагму і очеревину, з яких, переплітаючи їх промитими кишками, готують відоме тут блюдо чореме. Кров йде на ізіг-хан - кров'яні ковбаски, в які додають молоко і різаний лук. Печінка, загорнута в нутряний жир і так запечена - согажа, - заслужено вважається ласощами.

Страви з крупи вельми популярні: знають там і просо, і рис, і інші крупи. Рис по-Тувинської готується абсолютно як плов, тільки без м'яса. А ось хліб не печуть: корж по-Тувинської смажать на сковороді, а баурсаки, борошняні колобки, обсмажують у фритюрі. А замість супу в Туві швидше використовують місцевий варіант чаю, який готують з молоком, маслом, салом і сіллю. Можна спробувати запити їм Тувинську локшину.

тувинская локшина

З баранячих кісточок варять бульйон - нічого добру пропадати. Уже в готовий бульйон кладуть нарізану дрібними шматочками баранячу м'якоть, трохи менше півкіло, варять до готовності і солять за смаком. За час, що йде на варіння бульйону, цілком можна встигнути приготувати локшину. Для цього будуть потрібні яйце, дві столові ложки олії, причому бажано топленого (традиції саме такі), дві столові ложки води і борошно до правильної консистенції тесту - воно повинно вийти досить круте, піде приблизно грамів 150. Тісто розкочують на соковито і нарізають локшину - досить довгу, в три-чотири сірникові коробки довжиною, і широку, приблизно до сантиметра шириною.

Коли м'ясо в бульйоні вже готове, в нього кидають локшину і варять до її готовності. А тим часом дрібно нарізають хорошу цибулину і додають в тарілку з бульйоном, м'ясом і локшиною ще й сирої різаний лук, після чого негайно їдять.