1. Конструкція японських клинків
2. Види стали для японського ножа
3. Особливості виробництва японських клинків
4. Рукоятки японських ножів

Вже більше семи століть, з часів правління самураїв, японські клинки вважаються кращими в світі. Найтвердіші і гострі леза, традиційна рукоять японського ножа і його пропорції, як і раніше нагадують найдавніше холодну зброю. Перший кухарський ніж був виготовлений приблизно в 16 столітті, в Сакаї, і успішно справлявся з нарізкою португальського тютюну. Тоді японські ножі заслужили відмінну репутацію і в Європі, а сучасні бренди, такі як «Samura», зберігають її і до цього дня.

Конструкція японських клинків

Будь-ніж складається з двох головних елементів: клинок і рукоять. Японські інструменти - не виняток, але кожен майстер назве як мінімум сім конструктивних елементів ножа: вістря, межа спусків, зона заточування леза, обуха, шийка леза, торцева сторона ручки японського ножа і сам клинок.

Традиційний клинок зроблений зі сталі з високим вмістом вуглецю (серцевина), покритої ламінатами з м'якших сплавів. Верхній шар робить клинки більш міцними, стійкими до корозії і механічних впливів, підвищує термін його служби.

Класичний ніж з Японії має односторонню заточку, хоча є і двосторонні моделі. До речі, при виготовленні клинка на замовлення майстер враховує, який робочий рука у кухаря: права чи ліва. Це важливо для односторонніх моделей.

Кількість шарів, що покривають серцевину клинка, визначається типом заточування. В односторонніх він один, в двосторонніх - два.

Рукоять японського ножа може бути одним цілим з клинком: обидві конструктивні частини викувані з однієї цілої заготовки. наприклад, ножі серії Bamboo від «Samura» , Які відрізняються підвищеною стійкістю до розтріскування і міцністю.

Види стали для японського ножа

Виготовлення японського ножа - ціле мистецтво, яке не обходиться без використання якісної високовуглецевої сталі. Хоча зараз в Японії випускають і керамічні клинки , Адаптовані для європейських споживачів.

Сталь для ножів плавлять за особливою технологією. Виділяють три основних марки японської сталі, кожна з яких отримала своє найменування за кольором пакувального паперу, використовуваної заводом-виробником:

• Біла: Shiro Gami;
• Жовта: Ki Gami;
• Блакитна: Ao Gami.

Біла сталь вважається найкращою. Вона є основою для виробництва елітних клинків. Це найчистіший сплав, практично без домішок, в складі переважають вуглець (1-1,4%) і залізо. Можливо невеликий вміст марганцю і кремнію, які не пригнічують міцність заліза, а посилюють його. Вироби з білої сталі є еталоном за своїми технічними характеристиками, що визначає відмінні ріжучі властивості.

Жовта сталь є другою за міцністю і цінності в Японії. У ній вміст вуглецю трохи менше (до 1,2%), але принцип виробництва зберігається і відповідає стародавньою технологією загартовування сталей для холодної зброї.

Shiro Gami і Ki Gami - високовуглецеві стали з мінімальним вмістом домішок, серед яких відсутня хром, який так часто зустрічається в складі інших марок. В Японії вони прирівнюються до дорогоцінних металів: леза на їх основі вимагають особливого догляду, професійної заточування. Міцність деяких ножів доходить до 60 HRC. Для порівняння, максимальна міцність європейських клинків чи дотягує до 50 HRC.

Відмінність блакитний марки від перших двох в тому, що останні є нелегованої, а Ao Gami - легована сталь. У ній зберігається все той же високий вміст вуглецю (досягає до 1,5%), проте при виробництві допускається додавання домішок вольфраму, ванадію і хрому. Ці метали надають стали в'язкість, запобігають ушкодженню клинка від механічних впливів, роблять його більш стійким до вологи. Вони не тільки підвищують термін служби ножа, але і спрощують догляд за лезом. Але в наявності домішок є істотний недолік: вона знижує гостроту леза. Ножі з блакитною стали вимагають більш частої заточки.

Але сучасне виробництво ножів не обмежується використанням трьох традиційних сталей. За останнє сторіччя випущено кілька нових видів сплавів з відмінними властивостями. Серед них - марка ZDP 189 з показником твердості більше 67 HRC. Її виробляють за новим способом загартовування, при якому не тільки досягається висока твердість, але і пластичність матеріалу. Клинки зі сталі цієї марки відрізняються високими ріжучими властивостями. Процес їх обробки завжди закінчується ретельної поліруванням поверхні, аж до дзеркального блиску.

Найбільшим заводом-виробником сталей для японських ножів є Hitachi Metals, на якому виробляють найцінніші марки: білу, жовту, ZDP 189.

Особливості виробництва японських клинків

Мистецтво виготовлення японського ножа складається з декількох етапів, що вимагають участі досвідченого майстра. Спочатку роблять заготовку: в першу чергу сталь нагрівають і додають їй потрібну форму. Далі слід заточка заготовки і установка на неї рукояті (як правило, з натуральної деревини). Виняток - цільні конструкції з рукояткою зі сталі.

виробництво ножів «Samura »Як і раніше базується на тих же технологіях, які застосовували майстри минулих епох. Конструкція ножів складається з 2-х або 3-х шарів: основний серцевини з твердої сталі і ламінованого покриття з більш м'яких сплавів. Всі вони утворюють єдину ковану конструкцію з високою міцністю і відмінними ріжучими властивостями.

кування клинка

Перед тим, як стати лезом, сталь проходить багатоетапний нагрівання, ковку і охолоджені. Температура нагрівання змінюється відповідно до конкретної технології. При виготовленні клинка важлива симетрія, тому лезо протягом тривалого часу кують різними молоточками до тих пір, поки воно не прийме ідеально пропорційну форму.

Для досягнення ідеальної форми і технічних характеристик недостатньо дотримуватися технологію кування і використовувати високоякісні матеріали. Тільки майстри з великим практичним досвідом здатні створювати інструменти з ідеальними пропорціями і технічними характеристиками.

Заточення

Після закінчення кування лезо піддають додатковій обробці, спрямованої на усунення дефектів (диспропорцій, виступів, задирок). Для цього майстер використовує водні точильні камені, починаючи обробку за допомогою крупнозернистих і закінчуючи дрібнозернистими брусками. В процесі заточки лезо набуває потрібну гостроту і бажаний кут, якого потрібно буде дотримуватися при наступних обробках кромки. Для заточки ножів використовують дві групи водних каменів. Перші (прості) представляють собою брусок з однорідною зернистістю. Вони підходять для заточування більшості лез. Комбіновані бруски складаються з декількох зон з різною зернистістю.

установка рукояті

Остаточним етапом, що передує готовності виробу до роботи на вашій кухні, є насадження на клинок ручки. Класичний японський ніж має рукоять з натуральної деревини м'яких порід (як правило, з магнолії або палісандра). Сучасні моделі можуть мати цілісну сталеву конструкцію або ручку з пластика і композитних матеріалів.

Рукоятки японських ножів

У Країні Вранішнього Сонця найбільша увага приділяється якості і властивостями самого леза, а не рукояті ножа. Ручки більшості моделей можна з легкістю замінити на нові. Довжина рукояті залежить від призначення ножа і в середньому становить близько 14-19 см. У найбільших клинків (наприклад, які використовують для оброблення риб) довжина рукояті найбільша: до 35 см. Стандартне перетин має форму овалу, але досить часто зустрічаються круглі і восьмигранні перетину.

У японських клинків рукояті більш круглі і тонкі в порівнянні з європейськими інструментами.

матеріали рукоятей

Як уже зазначалося, рукояті японських ножів виготовляють з різних матеріалів:

• Натуральна деревина. Це екологічний, теплий матеріал, залишається найпривабливішим для шеф-кухарів і домогосподарок. Незважаючи на те, що деревина порівняно швидко зношується і вимагає ретельної чистки, більшість ножів і раніше оснащують саме дерев'яною рукояттю. У Samura це моделі серій Sakai, Kaiju, деякі представники Damascus.
• Сталь. У нашому каталозі це серія Samura Bamboo - стильні ножі з цільної конструкцією леза і рукояті. Це найпрактичніші вироби.
• Пластик і композитні матеріали. Сучасні види пластика дозволяють випускати зручні і надійні рукояті для кухарських інструментів. Композитні матеріали практичні, не вимагають особливого догляду, поєднуючи в собі всі переваги дерева і пластика і виключаючи їх недоліки. У Samura це серії, адаптовані для європейців: MO-V (рукоять зі склопластику), Shadow, Harakiri.

Додатковим елементом є піхви японського ножа - футляром для його зберігання. У комплекті з піхвами йдуть сувенірні та похідні клинки: наприклад, мисливський клинок Samura Kraken з піхвами з якісного кайдекса.