Як ви стали господарем цього бару? Ви його з нуля відкривали?

Ні, відкривав його інша людина. Власне, він і концепцію вибирав, і стилістику закладу, і сама назва. Я знаю, що він свого часу побував в Новому Орлеані, де як раз ця сама Бурбон Стріт і знаходиться, і вона його дуже вразила. Ну, ви знаєте, чим ця вулиця насамперед знаменита: барами, клубами з хорошою джазовою музикою ... І ось він відкрив подібний заклад в Москві, а через якийсь -то час продав його мені: грошей воно, треба чесно сказати, багато не приносило.

Якщо так, навіщо ж ви його купили?

Мені близька атмосфера таких барів. До того ж пропозиція була приваблива: колишній господар надав мені дуже хорошу розстрочку. І певний виклик в цьому є: взяти збиткове заклад і перетворити його в прибуткове, ну або принаймні дуже постаратися.

Що для цього робите?

Ми зараз працюємо відразу за кількома напрямками. Перше - кухня. Друге - персонал. Ну, і третє - розважальна, музична програма.

Давайте по порядку. Кухня. Як ви її покращуєте?

Зустрічне питання. Ви чули коли-небудь про « велике зелене яйце »?

Ніколи. Це що таке?

Це така спеціальна професійна керамічна піч. Працює на вугіллі, поєднує в собі функції мангала, тандира, російської печі, навіть як коптильню її використовують. Готувати в цій штуці можна що завгодно: хоч кашу, хоч шашлик, і все виходить просто дивовижно смачно, соковито. Так ось, після того, як ми це «яйце» придбали, якість страв у нас повністю змінилося. До цього кухня тут була досить посередня. Сендвічі, салати, піца. М'ясо смажили на сковороді. А тепер ми готуємо в «яйці» справжні стейки. Це у нас справжній хіт.

Для справжніх стейків потрібне якісне м'ясо. У вас вона яка?

Ми працюємо з австралійської яловичиною. І ще є вітчизняні постачальники, з Липецька.

Щодо бізнес - ланчів ще хотів запитати. У вас в окрузі багато офісів, бізнес-центрів. Скільки народу до вас обідати ходить? З точки зору виручки це суттєво?

Скажімо так: це може бути вельми істотно. І ми зараз теж над цим працюємо. На жаль, до мого приходу репутація у тутешніх бізнес-ланчів була не найвища, так що з метою саме пообідати посеред робочого дня до нас ходили не всі. Справа в тому, що прямо тут, на місці, ці бізнес - ланчі не готувалися. Привозили звідкись напівфабрикати, тут їх розігрівали ... Ну, і якість була відповідна. А тепер все, що ми пропонуємо гостям, ми готуємо тільки тут, на місці. І перші результати цих змін я вже бачу. Народу до нас в обідній час стало ходити набагато більше, ніж півроку тому.

А що це взагалі за народ? Я маю на увазі не тільки тих, хто на бізнес - ланч приходить. Яка, скажімо, вечірня аудиторія?

Сюди люблять ходити багато моїх друзів. Вони приводять своїх друзів, ті - своїх, і так далі. Ці люди, як не дивно, зараз складають значну частину наших постійних гостей. Потім: у нас тут багато народу з мотосередовищі. Якщо про вік говорити, то основа, напевно, це народ років від 30 і до 45, десь так. А взагалі я б так сказав: сюди приходять люди, які знають толк в хорошій, якісної їжі, котрі розуміються на гарному віскі, люблячі блюз, джаз, кантрі.

Тобто у вас тут не зелена молодь збирається, справжні знавці, цінителі ...

Так, є такі. І я б хотів, щоб більшість наших гостей з часом стали знавцями і цінителями. Наприклад, щоб вони по-справжньому оцінили той же Guiness . Ось ви напевно собі навіть не уявляєте, наскільки це важливо - правильно його в келих налити. Від цього залежить щільність, смак, навіть консітстенція піни. Неправильно налите пиво ви п'єте як воду, не відчуваючи його оригінального характеру.

Ви мене зацікавили. Так як це, правильно налити? І де ви, до речі, самі цього навчилися?

Сам я ходив на спеціальні майстер-класи, їх в Москві представники Guiness проводили. А що стосується правильного розливу ... Запам'ятовуйте. Берете келих, нахиляєте під кутом 45 градусів. І по стінці наливаєте спочатку тільки на дві третини. Потім отставляете в сторону і чекаєте дві хвилини, ірландці ще точніше кажуть - 119 секунд. І тільки вождів цей час, доливаєте до кінця. Ось, це і є найправильніший спосіб.

Що стосується віскі. Скільки у вас сортів?

Ну, скажімо так: що-то близько тридцяти п'яти. І ось з тією ж метою, з метою виховання справжніх цінителів, ми щочетверга проводимо дегустації. Виставляємо на дорогі сорти дисконт - відсотків тридцять. Плюс сигари: вони у нас в продажу є, але якщо хтось зі своїми приходить, ми проти цього не заперечуємо.

З приводу підбору, навчання персоналу: ви сказали, що це одне з головних напрямків вашої діяльності ...

Так це, напевно, не одне з ... Це найголовніший напрям і є. І найголовніша проблема. Галузь, в якій ми працюємо, вона як називається? Вона називається - індустрія гостинності. І значить, найголовніше в нашій професії полягає в умінні це гостинність надати. Начебто все легко, все ясно, але - труднощі в тому, що надавати його треба щиро, невимушено. Того ж офіціанта можна натискати, натренувати, але якщо у нього це бажання - зробити гостю приємне - немає від серця йде, якщо він посміхається тільки тому, що його менеджер змушує, або в розрахунку на чайові, це, як правило, дуже відчувається, і створення атмосфери, в яку гостям хотілося б повертатися знову і знову, не сприяє.

Ось є у нас одна офіціантка- до неї народ тягнеться: тому, що вона гостя не тільки відмінно обслужить, а й поговорить з ним, і посміхнеться, і кожного по імені покличе, і все це у неї виходить абсолютно природно, невимучено, незаученно. Загалом, це особливий дар, не багатьом, до речі, дається ...

Якійсь конкретний приклад того, «як зробити гостю приємно» можете привести?

Так ось будь ласка, далеко ходити не треба. Сиділа у нас не так давно одна компанія: вони тут вперше були, я підійшов, розговорилися. Виявилося, вони старі друзі, і у них є такий звичай - раз в тиждень, по середах, вони обов'язково збираються в барі на Пушкінській, і все це у них називається «Клуб зеленої лампи».

Ну, так ось, вони мені кажуть: «Ми, - кажуть, - в це кафе кілька років щосереди ходимо і хотіли б бачити у себе на столі зелену лампу, але нам її ніхто так досі і не поставив". Я кажу: «Гаразд. Я стільки років чекати не буду. Буде вам лампа». і пішов, і купив їм цю лампу, он вона, до речі, варто.

І що?

З тих пір вони щосереди у нас, а не на Пушкінській, і вуручка в цей день у нас істотно зросла. А тепер вони у нас ще і банкети проводять, і дні народження відзначають.

Історія повчальна. А давайте тепер про музику поговоримо. Яким чином наприклад, ви вибираєте артистів, які у вас грають?

Зараз ми співпрацюємо тільки з тими музикантами, які підходять під нашу стилістику, подобаються нашим гостям і на яких гості приходять. Знову - таки в цьому сенсі в порівнянні з тим, як все було до мого приходу, тут відбулися дуже серйозні зміни. Раніше тут дуже часто грали зовсім молоді гурти: альтернативні та неформальні ....

А зараз?

А тепер, як я вже сказав, у нас грають люди, чия музика абсолютно відповідає духу, стилістиці закладу, тобто рівно ті, кого відвідувачі тут очікують почути. Наприклад, є такий Дмитро Новокольскій , Культовий в наших краях людина - грає блюз, кантрі, фолк. або « мамульки Бенд »З Ярославля, абсолютно чадний ансамбль патріотичного диско -ска: це вони самі себе так називають. Або ось справжнісінькі вже зірки, « Монгол Шуудан », Вони у нас теж грали ... На всіх таких виступах у нас, як правило, повний аншлаг: все 70 посадочних місць зайняті, і ще біля сцени люди стоять. І що для нас теж здорово у співпраці з такими музикантами, з ними не буває такого, що концерт закінчився, і вся публіка тут же розбіглася. Тому що вони можуть після виступу залишитися, поспілкуватися з гостями, пофотографуватися, і так далі ...

Як ви з ними розраховуєтесь?

По різному. З деякими домовляємося на гарантовану суму. З іншими - на відсоток від бару. На третє продаємо вхідні квитки.

Михайло, а взагалі це ж не перший ваш проект ...

Це точно, не перший. Найперший був після школи, коли я в цій самій школі залишився робочим по кухні. Потім був ще такий ресторан при готелі «Енергетик», там я два роки кухарем працював, а після - заступником директора Що ще? На Україні відкривав боулінг - центр. У Карелії - ресторан на туристичній базі. Разом з Циро Сергієм Вікторовичем взяти участь у створенні ресторану " Історія "І бару« Фішка ».

А в RMA як опинилися?

Це був 2008 рік, і у мене як раз таке тоді виникло відчуття, що я хочу робити що - то своє власне, саме своїми проектами займатися. А з іншого боку, поряд з цим бажанням, я відчував, що того досвіду, що у мене вже є, мені, щоб власну справу заводити, замало. Ось і пішов вчитися. І жодного разу, до речі, про це не пошкодував. Зараз точно знаю, що без тих знань, без тих зв'язків, які за час навчання з'явилися, мені б важко було Bourbon розвивати і просувати. Воно і так, звичайно, не дуже легко, але труднощів ми не боїмося.

Розмовляв Микола КИСЕЛЬОВ